食品安全实训！32校食堂“掌勺人”现场取经

“以前觉得自家食堂管得还行，今天到红山学院后厨转一圈，才发现人家连抹布怎么叠、水龙头朝哪边都定得明明白白——这趟真没白来！”刚走出观摩现场的一位中学食堂负责人老赵，边说边翻看手机里拍下的几十张照片。

这场让老赵感慨不已的活动，正是6月25日下午，在南京财经大学红山学院举办的全区校园食堂主体责任培训暨实训基地观摩会。赶在暑假来临前这个关键节点，南京市高淳区市场监管局联合高职园和区教育局，把27所中小学和5所高等院校的食堂分管负责人召集到一起，以红山学院标准化食堂为“活教材”，上了一堂看得见、摸得着、带得走的食品安全实课。

一堂课，专挑暑假前的空档期

本次实训为什么选在6月下旬？动员会上点明了考量：一方面，恰逢暑期来临，校内日常供餐工作收尾，各学校食堂进入休整空档期，便于组织食品安全负责人实地观摩标杆点位，对标查摆短板、同步落实问题整改；另一方面，眼下即将迎来盛夏高温天气，食源性风险进入高发阶段，借本次会议同步开展安全警示与业务培训，提前筑牢防线，全力提升暑期校园食堂食品安全保障水平。

不看台账说不出门道，现场通报“哪疼扎哪”

理论培训环节，开发区分局和局食品条线的业务骨干没有照本宣科，而是把日常检查中发现的管理盲区和薄弱环节逐一梳理、集中通报。哪些环节容易走过场？哪些制度落实还停在纸面上？培训现场，监管人员结合全区中小学校园食堂的真实检查情况，从原料采购查验、加工过程控制到餐具清洗消毒，逐项对照法规标准讲深讲透，手把手教大家“对照清单查什么、针对问题怎么改”。

后厨当教室，4D管理成“实训教材”

理论学习环节结束后，全体参训人员实地走进红山学院食堂后厨观摩学习。本次参观并非简单走马观花，该食堂是区市场监管局开发区分局“食品安全政企校共建赋能”　项目打造的高职园高校标准化示范样板。大家以全景式现场实训的方式，直观学习后厨规范化运营细则，借鉴可落地、可复制的实操经验，切实补齐管理短板，全面提升辖区中小学食堂食品安全管理能力。

沿着食材粗加工、烹饪专间到备餐窗口的完整动线，红山学院后勤管理人员逐一展示色标管理、温控记录、“互联网＋明厨亮灶”实时抓拍等日常操作。每到一个关键点位，分局监管专员同步讲解操作规范：为什么生熟砧板不能放在同一区域、为什么留样盒标签要精确到克——背后的风险逻辑，现场一讲就透。引起最多拍照的是食堂推行的4D现场管理体系：工具全部上墙、责任精确到人、每个灶台都有专属“管理卡”。固城中心小学食堂负责人一边拍一边念叨：“这个好，回去我们也试试，省得阿姨们老找不到东西。”

实训不走过场，共建互促才刚开始

一次观摩只是起点，让学生娃在校吃得安心，靠的是食堂里每一天、每一餐的功夫。下一步，南京市高淳区市场监管局将用足用好现有资源，推进“食品安全政企校共建赋能”，利用区检验检测中心实验室、企业生产车间、高校食堂及餐饮场所，为食品安全监督检查及从业人员搭建实训平台；为食品生产企业提供食品安全管理、检验检测、质量体系认证及知识产权、商标保护等全链条服务；联合开展食品安全科普宣传、志愿帮扶、专项研讨等活动，进一步凝聚食安共识共治合力，为构建食安共治新格局探索新路。（高淳市场监管）